小麦胚酸奶工艺优化及营养学评价


小麦胚酸奶工艺优化及营养学评价

【摘要】麦胚是小麦籽粒的胚芽部分,仅占小麦籽粒重量的2%~3%,却集中了小麦籽粒的主要营养物质,是小麦籽粒的生命之源。小麦胚含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分,以及黄酮类、谷肤甘肤等生理活性物质。但是,我国小麦胚的综合利用仍处在初级开发阶段,大部分麦胚一直被当作面粉加工的副产品而混入饲料中,宝贵的麦胚资源未能合理利用。
目的:通过现酿酸奶的发酵模式,添加小麦胚酿制功能性麦胚酸奶;采用麦胚代替部分乳粉发酵酸奶,以节约动物蛋白,降低生产成本,并实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补。
方法:1.采用单因素试验和响应面分析法优化麦胚酸奶的发酵工艺。
2.对麦胚酸奶与普通酸奶的营养成分进行分析评价,营养评价指标包括:粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素E、总黄酮。
结果:1.麦胚酸奶的最佳工艺条件为:全脂奶粉12%,小麦胚添加量为7.2,菌种添加量为8.8%,发酵时间为5 h
2.麦胚发酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、r粗纤维、钙、镁、铁、锌、铜、维生素B,、维生素B2、维生素E、总黄酮含量均高于普通酸奶,且随麦胚添加比例的增大有增加的趋势,差异具有统计学意义(P<0.05)
3.小麦胚替代乳粉发酵酸奶的单因素试验结果:全脂奶粉12%,小麦胚代替乳粉的比例为1/3,菌种添加量为6.0%,发酵时间为4h。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗蛋白、粗纤维、镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素E、总黄酮含量、乳酸菌数均高于普通酸奶,且随麦胚添加比例的增大含量增加,差异有统计学意义(P< 0.05)。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗脂肪、钙的含量略低于普通酸奶,随麦胚替代比例的增加含量降低,差异具有统计学意义(P<0.05)
结论:麦胚酸奶和麦胚替代乳粉发酵酸奶理化和微生物指标均符合GB2746-1999所规定的要求。添加小麦胚不仅改善了普通酸奶的风味和口感,而且增加了酸奶的蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素B1、B2、和维生素E含量。麦胚酸奶制作工艺简便,易于推广,为小麦胚的综合利用提供了一条新的途径。

【关键词】小麦胚;酸奶;响应面分析;营养成分;综合利用

目录

1.引言

2.小麦胚酸奶的工艺优化

3.小麦胚酸奶的营养学评价

4 小麦胚部分代替乳粉发酵的工艺研究

综述

参考文献

致谢

 

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